侗家美食无酸不宴

2016-02-05 18:38 我要评论
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   “侗不离酸”、“一天不吃酸,走路打老窜”,这是对侗族人民嗜酸的形象注脚。侗族嗜酸与侗族人民热情好客有十分密切的关系。过去侗族的荤菜十分少见,即便是过年,能杀上一头年猪,是很奢侈的了,而有客来访,尤其是每年的寨与寨之间的集体互访做客,如没有几个好菜招待客人,主人会感到无地自容。所以,逢年过节所杀的猪、鸭、鹅,秋收放鱼塘的所得,都要想办法留下一部分,而腌制是最能保存的一种方法,有的甚至能存放上二三十年而不变味变色。宋?周去非《岭外代答》记载的“南人以老鱼为鲊,有十年不坏者”,指的就是侗族的腌草鱼。腌制品范围十分广泛,荤菜有腌草鱼、腌鲤鱼、腌小青鱼、腌虾、腌猪肉、腌猪牛软骨、腌鹅、腌鸭等等,但鸡和野味一般不腌制。素菜几乎所有的蔬菜都可以拿来腌制。与酸食相关的还有煮制品,主要有酸汤鱼、冻酸鱼,肉类一般是不酸煮的。众多的酸制品,为侗族人民招待客人提供了丰富的食物,客人进屋,无需出门,只要打开坛子,就可以备上一桌丰盛的菜肴。及使在新鲜菜肴十分便利的现今,设席宴客如果没有几样腌制、煮制酸菜,主人也总感到心里不安。 

 

  腌制香酸鱼

  

 

  侗家人特别爱吃腌制的家常菜,其中腌制的酸鱼便是“侗家菜”中的珍品。 

  俗称腌鱼,侗称坝生秋季禾熟放田水和冬季放塘水是时捕鱼腌鱼的季节。制作方法是将鱼洗净破开,取出内脏,用盆渍盐,盐要搓遍,略晾干,以木桶腌制。底层用糯饭或炒糯米作糟,每铺一层鱼加一层糟,然后用箬竹叶或棕片盖一层,再加木盖,封严,用大石压紧,数月即可食。因用木桶腌制,所以侗族又称它为坝庞(即桶腌鱼)。放置在阴凉的楼下,或埋入土内,准备婚丧之用,有蓄存数年乃至数十年的。侗族腌制酸鱼有很长的历史,宋人周去非《岭外代答》记载:南人以老鱼为,有十年不坏者。另外,有用大楠竹筒腌制的,筒口用箬竹叶或棕片盖好,用黄泥筑紧封严。用竹筒腌制较用缸瓮腌制的香味更醇。腌制肉鱼不必烹饪,色艳味咸,亦可煎炒或烤炙,以火炙味最香。制作腌鱼以入冬后捕捞的草鱼为最佳。草鱼入冬,处在半眠状态,不吃草料,肚肠粪便已排泄干净,肌厚肉紧。春季,鱼类进入苏醒期,大量食草,肚肠塞满粪便,且肌肉松弛。天气温暖,渍盐时容易变质。

 

  酸鱼汤 

  

  将鲜活鱼洗干净。然后在炒锅内放上用酸菜汁、和当地独有的樱桃西红柿制成的酸汤。烧沸后,放整条鱼和辣椒块,加花椒、盐,煮至鱼肉成熟,端锅离火,晾凉后,取出鱼肉和汤,加辣椒面调和即成味道鲜美的酸汤鱼了。成菜鱼肉细嫩,酸香味鲜,非常适口。 

  "酸汤鱼"有两类,一类是酸汤为主料的"素酸汤鱼",一类是以糟辣为主料的"油酸汤鱼"。 

  "素酸汤鱼"将活鲜鲤鱼割取苦胆后,放入兑有酸汤、食盐的清水中煮至半熟,放入少许广菜、韭菜、白菜或豆腐等煮熟即成,用"辣子水"蘸吃,味鲜可口。 

  "油酸汤鱼"将糟辣用油炒熟,放入清水,将鱼割取苦胆后放入锅内煮熟,撒上葱花、姜末、花椒、辣蓼等香料即成,其特点是油而不腻、味鲜、色亮。 

  

    酸 肉:

  

  

  俗称腌肉,酸肉有猪肉、鸭肉、鹅肉、牛肉、牛排等。制作时时间以冬季最佳,杀年猪之时,也是腌酸肉之时。制作方法与腌鱼相同。 

 

  酸 瓜 菜: 

  

  能腌制的瓜菜有:黄瓜、冬瓜、萝卜、豇豆、刀豆、四季豆、生姜、芋荷杆、芋头、辣椒、茄瓜、大蒜、笋子、蕨菜、节菜(又称臭菜根)等。腌瓜菜多用陶制缸瓮。方法是将菜洗净投入坛瓮加盐加水即可。缸沿水槽要加足水,不让干涸,使其密封免得漏风。 

 

  腌 菜: 

  

  俗称盐菜,原料以青菜为主,亦有用萝卜叶。春二月,青菜快抽苔,砍倒去根,冼净,晾至萎枯,去苔心,以手揉至菜杆现滋润,或用碓稍舂亦可。卷成把,放入木桶,密封,待五至十天,闻清香味,复取出晒干,再卷成小把,即成干腌菜,也有晒干切碎的。腌菜以芙蓉地区腌制的最佳,醇香略带甘甜。是制作扣肉的最佳原料。 

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