>>炖、焖、煎炸等对食物营养素的影响

炖、焖             

炖、焖是指中火、小火或微火，长时间加热。这是我们常见的一种烹饪方式。生活中我们可以看到，一些补品常常是用炖、焖的方式进行处理。炖的时候，温度稳定在100℃左右。炖、焖所花时间长，水量会减少，有益的营养素会溶出到汤汁中。由于温度并不高，所以对于营养素（维生素除外）的破坏不大。炖的目的主要在于喝汤，所以如果炖、焖以后的食物能连汤汁也全部吃掉的话，相对来说也是个不错的保留营养素的烹饪方法。

 

但用炖、焖的方式，水溶性维生素和矿物质仍会溶于汤中，维生素B、C损失比较大。

 

煎、炸

煮、焯、蒸、焖、炖等等烹饪方法，加热媒介是水，沸腾时的温度在100℃左右。但煎、炸的烹调手法，传热媒介是油。油炸食物，由于高温作用，食物中的水分入油即蒸发了，所以油炸食物松脆可口。蛋白质经过油炸后会变性，部分水解，这对于人体吸收是有益处的。对于矿物质，影响不大。

 

但煎炸食物时，油温预计最低也在200℃左右，高的话可达到300℃左右。之前我们介绍的“煮、焯、蒸对食物营养素的影响”这篇文章中我们曾提到：烹调温度越高对营养素破坏越大。如果烹调时温度>150 ℃，营养素热解产生杂环类胺化合物（二级致癌物），那就会产生食品安全问题了。

 

所以煎、炸等方式，油温过高，甚至炸焦食材的话，除了会降低营养外，还会产生多环芳烃（脂肪中）、杂环胺（蛋白质中）、丙烯醛（淀粉中），等有害致癌物质。油炸过后，维生素B1、B2几乎全部损失。

 

烤

“烤”需要高温。烤过的食物，香味较好。肉类经过烧烤过后，脂肪会减少（经过烤的过程后，油脂析出）。

 

烤制食物，由于焦糖反应和碳氨反应产生有色物质，使得烤肉表面呈诱人的褐色。但由于高温及长时间烧烤，容易产生多环芳烃和杂环胺等致癌物。对于营养成分来说，使用烤这一方法，使得蛋白质、淀粉、脂肪、维生素产生氧化，营养大大破坏。特别是B族维生素破坏严重。

 

过往在烤肉时，为增加口感及色泽，会搽上酱油、蜜糖等调味，擦一层烤一会儿，再擦再烤，循环往复，入味着色。但是现在随着食品色素及其它添加剂的使用，只要涂抹一次就能着色入味，可与此同时食品安全状况也打上了一个问号。

 

炒

从营养素保留的角度来讲，建议使用旺火急炒。在油品新鲜、翻炒手法得当的基础上，旺火急炒能够保留60～80%的维生素C，对于其它维生素还是会有不同程度的降解。蛋白质变性、淀粉糊化更容易使得人体吸收，脂肪的变化不大。总的来说，旺火急炒是个很好的烹调方法。