旅游标准化 成武汉餐饮腾飞契机

2014-04-28 15:10 我要评论
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    素有“江城”之称的大武汉,处处演绎着魅力江南水乡的浪漫。(本版图片均为资料图片)

 

 

 

 

    (武汉晨报)记者周恋芹

    大中华酒楼更换了营业区域所有的公共信息标识标牌60个,新的公共信息导向系统规范、醒目。

    湖锦酒楼按照一切服务于旅游标准化试点工作的要求,开展日常工作。

    醉江月全员学习标准化基础知识。

    去过麦当劳的消费者都有体会,5分钟之内就能吃到汉堡套餐。洋快餐能够在全世界开店,厨房标准化是关键一步。而对中式餐饮来说,菜品种类繁多,煎炸炒煮自成系统,行业普遍缺乏标准体系。如今,以创建旅游标准化为契机,武汉餐饮试点企业积极走上标准化实践之路。

    2012年,武汉市旅游协会、武汉餐饮业协会分二批命名了80家旅游餐馆为"武汉市旅游接待指定餐饮店"。2012年,市创建办、市商务局在全市遴选了33家条件较好的旅游餐馆,开展了盘级旅游餐馆的培训贯标工作,确定了胡锦酒楼锦江店等22家餐饮企业为金盘级旅游餐馆,金福盛酒店大学园路店等8家餐饮企业为银盘级旅游餐馆。

    武汉餐饮老字号焕发“第二春”

    大中华酒楼是武汉唯一一家经营散台、宴席、包房服务的武汉老字号企业。毛泽东主席曾多次在武汉品尝武昌鱼,写下“才饮长沙水,又食武昌鱼”的名句,让大中华酒楼的招牌菜武昌鱼名声大震。

    如今,从开展创建国家旅游标准化城市活动开始,大中华酒楼提出“只有掌握标准,才能掌握未来”的管理理念,酒楼成立创建标准化领导小组,各部门成立了创建工作小组,随之设立标准化创建办公室、增设培训部挂牌运行。

    大中华酒楼在标准化创建实践中,对岗位基本操作进行梳理,比如:一名服务员对一个10人台位收档的标准时间是40分钟,一名摘洗工每个小时摘洗蔬菜重量是40千克,通过对新员工、资深员工、主管员工的不同操作记录,整理出工作效率标准对照执行。在此基础上,大中华总结出“一周工时预算排班”、“梯形时间上下班”、“临近岗位打通操作”、“营业高峰无后台”等标准化操作方法,在全酒楼推行。

    同时,大中华各部门还展开以万元收入为基数的历史耗用数据统计和研讨,找出近三年来各类耗用值,提取最佳值作为基础检验标准。现在,酒楼的菜品原料、餐具、水电气、人力直至办公用品耗材等,都有耗用标准,食品仓库也建立了标准库存量,在评估经营管理实绩和预测预算预案上,发挥了坐标比对的作用。

    创建工作开展以来,大中华酒楼的管理日趋规范,经济效益节节开花。据悉,酒楼2013年1月至10月的销售成绩与2012年同期相比,营业收入增长9.6%,利润增长11.7%。

    武汉新字号餐饮美誉度节节攀升

    历经十数载的艰辛创业与守成,湖锦酒楼已成为武汉著名大型饮食服务连锁机构,“湖北省新字号餐饮名店”。自2012年6月湖锦酒楼锦江店被省、市旅游局确定为旅游标准化试点企业以来,湖锦严格按照标准化要求,注重结合酒楼实际,把抽象的标准化理念转化为易于操作的工作体系。

    据悉,截至目前,湖锦已经制订了能满足酒楼发展需要的工作标准、管理标准、服务标准等共计300多个企业标准,内容涵盖服务管理、环境保护、安全管理、信息技术、市场营销等。在制订企业标准体系的同时,湖锦还加强了对旅游标准化工作相关资料的收集、整理和归档,相继收集国家标准、相关行业标准、地方标准共计100多个。

    有了企业标准做具体指导,湖锦建立了旅游标准化试点工作责任机制,明确店长为第一责任人,并成立了旅游标准化工作办公室,明确“具有一定标准化业务知识的员工为专职人员,各部门负责人为兼职人员”的人员构架,根据工作岗位的不同进行分工,各司其职,各负其责,全面负责旅游标准化创建工作。

    记者在湖锦酒楼看到,在贯彻实施国家标准和行业标准中,湖锦根据自己的主营业务需要,按照公共信息导向系统设置的原则和要求,对酒楼各区域、出入口、弯道处的导向系统,进行了全面的规范和更新,新增指示性标牌、规定性标牌、介绍性标牌、关怀性标牌共计100多处。大部分标牌为中、英两种文字,设计精美、大方、醒目。

    通过旅游标准化工作的实施,酒楼也收获累累硕果。湖锦酒楼相关负责人介绍,2012年至2013年,酒楼通过收集顾客意见、月度汇总及专题分析发现,湖锦酒楼在服务和菜品质量上得到了顾客的高度评价;年底调查结果显示,顾客对酒楼的满意度达90%以上;2013年,酒楼的经济效益创造了建店以来的最好成绩,用餐人数、餐饮桌数及人均消费额等多项指标屡屡刷新。

    特色店将特色融入国家标准

    武汉市醉江月饮食服务有限公司创立于1997年,是武汉餐饮酒店中的特色知名品牌。自2012年底被省、市旅游局确定为旅游标准化试点企业以来,醉江月就开始进入“标准化时间”,每月10日之前召开一次执总会议,贯彻上级最新的相关文件,总结近期创建工作的不足之处,及时进行更正与指导。工作指导办公室则根据开会情况和每月自查情况,进行简报编写。

    2012年11月底,公司指导小组按照《武汉争创全国旅游标准化示范城市标准手册》,对紫阳店通用符号和旅游休闲符号进行第二次自查,对不合格的项目记录备案,制作符合标准的指导符号,于2013年2月内整改完毕;2012年12月,组织人员参加上级部门组织的培训学习,并结合培训学习的知识以及《旅游餐馆设施与服务等级划分》,进行第三次自查并逐步整改,严格按照金盘的标准进行工作。

    醉江月相关负责人介绍,醉江月在认真执行标准化创建中,还增加了个性化服务,比如代客泊车、看护婴幼儿、提供残疾人椅、婴幼儿床车、手机充电等。“当客人开车进入门店车道范围时,泊车员需主动上前站于驾驶员侧车门,微低头面带笑容询问客人是否需要代为泊车。在客人下车后,当面快速绕车转一圈,仔细查看车辆有无划痕或其他刮、蹭痕迹……”记者看到,醉江月拟定的代客泊车服务标准,数十条行为标准依次列出,在把标准做足之余,还添加了小特色,充分体现了餐饮名企执行标准化的决心与用心。

    本版图片均为资料图

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