标准化让武汉旅游餐饮跨入新“食”代

2012-11-18 10:15 我要评论
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    (武汉晚报)最近2个月,硚口区市民王小姐总喜欢到宝丰路附近的艳阳天酒店就餐,在品尝洪山菜薹、武昌鱼等特色菜肴之前,倾听导菜员对特色菜品绘声绘色的介绍,也成了她和朋友们的一大享受。目前,在武汉地区艳阳天的10多家分店,“解菜”成为该店的系列标准化措施之一,广受食客们的欢迎。
    “标准化是餐饮业发展的瓶颈之一”,中国饭店协会副会长、武汉艳阳天酒店董事长余震彦表示,当食品安全反面案例——地沟油、苏丹红、瘦肉精等成为全民公敌时,制度与标准的建立成为防患于未然的基础,也是从行为上约束从业人员,提升其职业道德的根本之道。
    艳阳天是中国经济型饭店行业规范起草单位,也是我市餐饮业开展旅游标准化的先行者和试点单位之一。今年3月,我市启动创建全国旅游标准化示范城市,旅游标准化的内容涵盖食、住、行、游、购、娱六大要素。民以食为天,“吃”始终占据重要地位,餐饮业只有标准化的服务才能提高就餐客人的满意度。
    我市正在贯彻、推广《旅游餐馆设施与服务等级划分》标准,旅游餐馆等级将从高到低依次评定为“金盘级”、“银盘级”和“铜盘级”。旅游餐馆能捧上哪个等级的“盘子”,需从餐馆的设施设备、服务项目、服务质量等几大方面来考量,其中细化到服务人员着装及仪表仪容、外语水平、菜点酒水饮料质量、食品卫生、餐厅温度到空气清新度等近200个项目。
    根据新标准评定办法,要求“铜盘级”餐馆的座位不少于50个;厨房要有冷藏、冷冻设备和独立的冷菜加工场所等,宾客意见调查满意率为85%。“银盘级”餐馆的座位不少于100个、包间不少于5间;公共休息处有供宾客使用的沙发、座椅、茶几等,并提供报刊、旅游宣传册等;厨房还应配置空气消毒设备、独立的面点间等;宾客意见调查满意率为90%。“金盘级”餐馆的座位不少于150个、包间不少于15间;菜品及饮品明码标价、出菜率不低于95%;厨房各种冷、粗加工间布局合理;有主食、干货、调味品、洒水仓库且物品摆放整齐;宾客意见调查满意率为95%等。届时,游客可根据“盘子”等级来选择餐馆。
    做一份剁椒鱼头,剁椒放多少,鱼头蒸多久,以及调料比例是多少?点菜时,游客仅需翻阅菜单,就能对菜品信息一目了然,因为新的菜单标准将会纳入菜点的配料数量、规格等信息。除此之外,新标准还对餐饮卫生条件作出了细致要求,例如在厨房洗碗间要配备足够的洗涤水池,用蒸汽消毒柜或红外线消毒柜进行消毒,金盘级旅游餐馆还会为食客提供消毒巾和冰块服务。
    旅游餐馆标准化的内容既有硬件的服务设施设备,又有软件的服务项目、服务技能、服务态度等服务质量,但多数是软件。与较为直观的硬件标准相比,服务标准涵盖面更广,人性化要求更高。比如在目前已实行标准化服务的一些餐饮企业,仅仅对上菜这一“简单”动作,就规定用普通话报每道菜名、汤汁不溢不洒、上菜不能碰到宾客、不能碰洒桌上的菜点等“硬指标”。
    卫生、安全是游客对用餐的基本要求。新标准规定,一道菜在端上客人的餐桌前,必须通过多道标准化程序的检验,从而在食品源头、食品添加剂安全、菜品菜量方面层层把关,确保市民游客的用餐质量。谁也无法保证百分之百绝对安全,但通过标准化建设确实能最大可能地把风险降到最低。

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